Макуха, молоко, шулики. Мак в українській кухні

23:34, 31 липня 2026

“Сонце сходило, коли ми прибули до якогось села, і нам було наказано зупинитися та відпочити. Селянські городи простягалися майже до самого залізничного насипу, де великі ділянки були засаджені маком. З дитинства я любив мак у будь-якому вигляді — чи то пиріжки з маком, чи шулики, або коржі з маком, як їх називають на Правобережжі, чи просто макове зерно. Відчуваючи голод ще з попереднього дня, я накинувся на стиглі маківки так, що потім довго не міг дивитися на мак. Наївшись досхочу, я захотів спати і, згорнувшись Скрутився калачиком, ліг на траві. За хвилину я міцно заснув”, — згадував Борис Антоненко-Давидович у своїх спогадах за 1919 рік. Тоді Борис Давидов (таке справжнє прізвище письменника та мовознавця) служив в армії УНР і воював на Правобережжі проти більшовиків та білогвардійців. Згадка про великі поля городнього маку (Papaver somniferum) у 1919 році є невипадковою. У минулому в багатьох регіонах України ця рослина відігравала значно більшу роль у харчуванні, ніж нині.

Вадим Назаренко

історик, співробітник Національного музею народної архітектури та побуту України (Пирогів)

Детальніше

Скільки маку споживали раніше

Зараз українці вживають мак переважно у випічці, а раніше він був важливим компонентом багатьох страв під час постів, оскільки містить багато жирів і білків. “Макове насіння досить стійкий продукт, у середньому воно містить: білків — 20 %, крохмалю — 19 %, олії — 41 %”, — писали в часописі для аграріїв у 1929 році. Звісно, люди в минулі епохи не знали відсотків. Для них це був поживний і смачний продукт, який споживали у вигляді насіння, макового молока, олії чи макухи. Слово “макуха”, яке у рибалок асоціюється з пресованими залишками насіння після вичавки соняшникової олії, спочатку вживали саме щодо маку. Потім назва поширилася на відходи виробництва конопляної та лляної олії, і, зрештою, соняшникової.

У сучасних супермаркетах харчову макову олію знайти складно. А в минулому це був звичний продукт на міських ринках, хоча й недешевий. Адже він був інгредієнтом вишуканої кухні. У 1845 році в Києві фунт410 г цього продукту коштував 45 копійок, як і фунт оливкової олії. Більшість населення у пісні дні вживала конопляну олію, а макову — лише на великі свята.

Дівчата чистять мак у Тишківцях, Івано-Франківщина. Франтішек Ржегорж, 1890-ті рр. XIX століття

Мак найчастіше вживали у вигляді насіння (у випічці) або “молока” — так називають насіння маку, розтерте до білого кольору та розведене водою. Таке рослинне молоко часто додавали до каш у пісні дні. У місцевостях, де мак погано родив, рослинне молоко виготовляли з насіння конопель. “Макового молока не їдять, бо маку нема. Лиш дуже мало родит ся”, — писав етнограф Володимир Гнатюк про харчування бойків на початку ХХ століття.

Інформація з джерел минулих століть дає підстави вважати, що в багатьох регіонах України раніше вживали більше маку, ніж нині — по кілька кілограмів на рік. За даними історикині Оксани Прокоп’юк, у 1770-х роках службовець Київської духовної консисторіїканцелярії при митрополиті щорічно споживав майже 8,8 кг маку. За підрахунками професора Івана Горбачевського, мак був обов’язковою складовою харчування селян на Поділлі під час постуСтаттю опубліковано в 1899 році у Збірнику математично-природописно-лікарської секції Наукового товариства імені Шевченка. Його їли небагато, але постійно. Горбачевський зазначив, що за 12 пісних днів, коли проводили дослідження, кожен із селян спожив по 160 г маку. Проста екстраполяція на всі пісні дні свідчить, що людина протягом року вживала понад 2,5 кг цього насіння. Нині українці споживають менше 500 г маку на рікТочна статистика не ведеться. Дані рахують на основі виробництва маку в Україні та його імпорту.

Вареники, картопля, каша, суп — усе з маком

Про значні обсяги споживання маку свідчить і різноманіття страв, куди його додавали у ХІХ столітті. Це випічка (коржі, пиріжки, пироги, бублики), каші, киселі, вареники й навіть супи.

У книзі етнографа Миколи Маркевича (1860 р.) про кухню жителів Наддніпрянщини один із рецептів — картопля з маком. Готували її так: спочатку картоплю варили в солоній воді, потім товкли в макітрі, пересипаючи маком, а тоді вже ставили до печі, “щоб запеклося”.

Професор Іван Горбачевський писав, що наприкінці ХІХ століття на Поділлі макове молоко додавали до каш (гречаної і ячмінної) та лемішки, яку готували з кукурудзяної або гречаної крупи. А на Чернігівщині та Харківщині й досі в селах можна скуштувати суп із маком.

Макітра — Мак у макітрі

Фото: надав автор

Мак у макітрі

Виготовляли з маку й солодощі. Найпопулярнішими були маковики. Готували їх з меду та маку, які разом варили до отримання дуже густої суміші, яку потім різали на невеликі чотирикутні шматки. Ласощами вважалося і макове насіння, яке з маківки витрушували відразу до рота.

Мак входив до багатьох ритуальних страв. Не тільки через смак, але й тому, що був символом родючості (у маківці багато насіння). У першому детальному описі страв на Святвечір, зробленому етнографом Матвієм Номисом у 1858 році, зазначено, що на столі були пиріжки з маком, политі медом. Ще однією стравою, без якої складно уявити Святвечір і в минулому, і зараз, була кутя. “Розтертий на молоко мак розводили медовою ситою і поливали кутю, зверху посипаючи очищеними волоськими горіхами”, — так описувала традиційний спосіб приготування куті дослідниця Лідія Артюх.

Шулики

“Напечемо коржів, зімнемо маку, та намішаємо з медом, та й посідаємо, та й їстимемо. І не мудро, скажеш?”, — саме так уявляв своє подружнє життя Степан Кандзюба — герой п’єси Григорія Квітки-Основ’яненка “Сватання на Гончарівці”1835 р.. Для Стецька шлюб убачився як безтурботне споживання однієї з улюблених страв.

Традиційно шулики їли і їдять на свято Маковія. Микола Маркевич описав, як їх готували в середині ХІХ століття: “Замісити пшеничне тісто без закваски, розкачати на тонкі коржі і випікати в печі. Тим часом у макітрі розтерти мак. Коли коржі спечуться, то поламати їх на шматки, засипати перетертим маком і полити медом”.

Однак споживання коржів з маком не обмежувалося одним днем на рік. Це була хоч і не повсякденна страва, але й не така, яку їли лише на Маковія. Вперше споживання коржів з медом і маком згадується в “Житії Феодосія Печерського”, яке датується ХІІ–ХІІІ ст. У тексті йдеться про те, що в п’ятницю першого тижня Великого посту “подавали їмченцям білий хліб, а інший — зі спеченим медом і маком, що було встановлено преподобним отцем нашим Феодосієм”.

Шулики

Борис Антоненко-Давидович у спогадах за 1919 рік описав, як під час Пилипівкипіст перед Різдвом в одній селянській хаті на Київщині його почастували шуликами: “Маруся поставила на стіл миску з маковим молоком, поклала кілька жовтогарячих коржів, і, напнувши хустку й накинувши на плечі юпчину, метнулася з хати. Я залюбки взявся за цю свою улюблену страву, яку на Слобожанщині та Полтавщині називають шулики”.

Олена Пчілка, пишучи про своє дитинство, теж згадала про коржі з маком і медом: у родині Драгоманових це була популярна страва в ті дні, коли не можна було їсти скоромну їжу. Очевидно, цю страву їли й не тільки під час постів. В описі бенкету в Дідони в “Енеїді” Івана Котляревського “із маком медовий шулик” згадується в одному переліку разом зі скоромними стравами — запеченою свинячою головою та індиком.

Мак у ХХ столітті

“Мак досить поширений у нас на Україні. Здебільшого його сіють на Полтавщині, Київщині, Поділлі, Чернігівщині та Херсонщині. Тут мак має майже кожен селянський двір… Насіння маку вживають у цукернях для виготовлення деяких ласощів. У селянському господарстві з нього готують пироги, шулики, додають до тіста, коли печуть булки, коржі тощо”, — такі рядки написав у 1929 році вчений Георгій Жуків, який керував Лохвицькою сільськогосподарською дослідною станцією (вона спеціалізувалася на вивченні олійних культур і тютюну). Агроном у своїх дослідженнях другої половини 1920-х років констатував, що мак у радянській Україні сіяли тільки на городах у невеликих обсягах. Причиною цього були проблеми з ризиками вирощування маку: його насіння не завжди добре сходило, а саму рослину часто вражав шкідник прихованохоботник.

Жуків писав рекомендації, як правильно вирощувати мак і боротися зі шкідниками. Він бачив великі перспективи в цій рослині, зокрема через зростаючу популярність технічної олії з маку, яку використовували (і використовують нині) у виробництві мила та малярних фарб. У 1931 році вченого репресували, але його прогнози справдилися: мак з городньої культури став також і польовою. Станом на 1970-ті роки площа посівів маку в Україні сягала до 14 тисяч гектарів. У 1987 році Рада Міністрів СРСР через поширення наркоманії видала постанову “Про заборону посіву та вирощування громадянами олійного маку”. Нині в Україні можна вирощувати мак лише підприємствам, які отримали спеціальний дозвіл. Станом на 2021 рік площа посівів маку в Україні становила 2,5 тисяч гектарів.

Flowering poppies near Deloraine (1) — Макове поле

Фото: tasmaniancountry.com

Макове поле

До речі, про наркотичний ефект рослини населення було відомо здавна. Боплан, описуючи бенкети шляхти в Речі Посполитій, згадував, що наприкінці трапези шляхтичі їли коржики з гречаного тіста, які вмочували в макове молоко. “На мою думку, вони їдять їх, щоб повністю насититися, а потім добре виспатися”, — написав француз. Відвари з самої рослини фігурують у лікарських порадниках минулих часів і згадуються в контексті знеболювальних та снодійних засобів. Наприклад, у XVIII столітті зубний біль рекомендували лікувати полосканням рота відваром із зеленого листя маку. А Горпина — героїня однойменного оповідання Марка Вовчка, щоб дитина краще спала, напоїла її настоянкою маківок на молоці.

***

Наприкінці ХІХ століття етнограф Василь Милорадович записав одну з головних прикмет хорошого врожаю городнього маку: він добре вродить, якщо буде неврожай на хліб. Чи не через цей забобон і страх перед голодом з’явилася відома приказка “сім років мак не родив, і голоду не було”? Її значення зрозуміле всім: щось неважливе, те, без чого можна обійтися. Мак справді не був життєво необхідною рослиною в харчуванні українців, порівняно з зерновими та основними городніми культурами (як-от картоплею і капустою), але його цінували, і коли мали, то додавали до різноманітних страв, зокрема й до святкових. А символічне значення маку (і городнього, і дикого) в народній культурі (оберіг від нечистої сили, символ достатку та родючості) — це тема для окремих статей і книжок.